Jednym ze sposobów ochrony i promocji regionalnej żywności jest związana ze zrównoważonym rozwojem polityka prowadzona przez Unię Europejską,. Przyczynia się ona do popularyzowania tradycyjnej żywności regionalnej. W celu wyróżnienia wyjątkowych produktów, będących świadectwem dziedzictwa kulinarnego danego regionu, UE wprowadziła europejski system oznaczeń. Produkty, które są zarejestrowane w takim systemie, bez wątpienia stają się wizytówką całego regionu. Obecnie można rozróżnić trzy oznaczenia, które stanowią o wysokim poziomie i tradycyjnym charakterze danego produktu.

Pierwszy z nich to Chroniona Nazwa Pochodzenia, odnosząca się do miejsca wyrobu produktu. Do tej pory wyróżniono 9 produktów z całej Polski. Co ciekawe, aż 5 z nich pochodzi z Małopolski. Są to: bryndza podhalańska, fasola Piękny Jaś z Doliny Dunajca, karp zatorski, oscypek i redykołka.

Chronione Oznaczenie Geograficzne oznacza „nazwę produktu, pochodzącego z określonego regionu, miejsca lub kraju, którego jakość, renoma lub inne cechy charakterystyczne są wynikiem danego pochodzenia geograficznego” (Slow Life magazyn, s. 70. nr. 1/2013). W tej kategorii wyróżniono 18 polskich produktów, z których 6 to wyroby małopolskie: chleb prądnicki, jabłka łąckie, jagnięcina podhalańska, kiełbasa lisiecka, obwarzanek krakowski i suska sechlońska (suszona i podwędzona śliwka).

Gwarantowana Tradycyjna Specjalność odnosi się do produktu posiadającego „specyficzny charakter odróżniający go od podobnych produktów należących do tej samej kategorii oraz udokumentowaną co najmniej dwudziestopięcioletnią tradycję i historię jego wytwarzania” (Slow Life magazyn, s. 70. nr. 1/2013). W tej kategorii dotychczas zarejestrowanych jest 9 produktów, w tym 7 to produkty wytwarzane także w Małopolsce. Są to miody pitne: Czwórniak, Trójniak, Dwójniak, Półtorak, kiełbasa jałowcowa, kiełbasa myśliwska i kabanosy.

System oznaczeń żywności i same produkty promowane są przez Ministerstwo Rolnictwa w ramach kampanii „Trzy Znaki Smaku”.

Chleb prądnicki, Poznań Smaki Regionów 2014, fot. MOs810 (Wikipedia)

Ciesząc się smakiem lokalnych produktów, pamiętajmy więc o tym, że małopolska kuchnia jest coraz częściej doceniana na świecie, co stanowi potwierdzenie wyjątkowości, jakości i różnorodności. Funkcjonując w świecie zdominowanym przez konsumpcję i wielkie koncerny masowo produkujące żywność, warto pamiętać o tym, jak ważną kwestią pozostaje zachowanie kulinarnego dziedzictwa regionu.

Na nawyki żywieniowe Małopolan, utrzymujące się do dziś, największy wpływ miały miejscowe produkty rolne. Ludność Małopolski, w większości ubodzy chłopi, odżywiała się nędznie, głównie „ziemniakami, kapustą i potrawami mącznymi, które przyrządza się z najtańszych gatunków zboża (jęczmienia, owsa, rzadziej z żyta i pszenicy)”. Pożywienie, które jadano na wsi, dzieliło się na zwykłe i świąteczne. Do codziennych posiłków zaliczano te, przygotowywane na bazie rozmaitych kasz, ziemniaków, grochu, kiszonek, natomiast odświętnie spożywano mięso, które było produktem luksusowym.

Kuchnia dworska to tradycyjne potrawy i produkty, które gościły na stołach zamków i pałaców, to kuchnia elit. Podstawą dla tej kuchni było mięso, często dziczyzna, a także luksusowe towary sprowadzane z zagranicy. Dzięki kontaktom z Francją, Włochami i innymi częściami Europy, popularne tam produkty i przyprawy zaczęły pojawiać się również w Krakowie.

Małopolska kuchnia regionalna charakteryzuje się także wpływami obcych kultur, których przedstawiciele zamieszkiwali ten region. Charakterystyczne są więc wpływy kuchni żydowskiej, która była obecna głównie na Kazimierzu – dzielnicy żydowskiej w Krakowie. Istotne są także wpływy kuchni wschodniej, będące rezultatem nawiązywania kontaktów i powstawania szlaków handlowych pomiędzy Krakowem a Lwowem. Jednak najbardziej charakterystyczna okazuje się kuchnia galicyjska. Współcześnie znane są przede wszystkim dzieła wiedeńskich cukierników, takie jak sernik wiedeński czy wafel przekładany kakaową masą, zwany piszingerem.

Jedną z typowych przypraw stosowanych od wieków była sól kamienna pochodząca z Wieliczki i Bochni, a także kminek, dodawany do potraw z grochu, kapusty, mięs i chleba. Do charakterystycznych dań tego regionu można zaliczyć: maczankę krakowską, moskole, kwaśnicę, żurek po krakowsku oraz kaczkę faszerowaną kaszą i grzybami.

Kwaśnica, fot. Mariuszjbie (Wikipedia)

Bogactwo kulinarne Małopolski odeszło w zapomnienie już podczas II wojny światowej. Także w czasach PRL-u trudno było znaleźć lokalne produkty, zwłaszcza w miastach. Zastąpiła je żywność produkowana na skalę masową. W pierwszych latach gospodarki wolnorynkowej w ogromnym tempie powstawały hipermarkety i restauracje szybkiej obsługi, gdzie serwowano żywność marnej jakości, sprowadzaną z zagranicy.

Dopiero ostatnie lata dają nadzieję na zmianę podejścia konsumentów do kwestii związanych z dziedzictwem kulinarnym. Obserwujemy powrót do korzeni i świadome czerpanie z tradycyjnej regionalnej kuchni. Ochrona dziedzictwa kulinarnego może pomóc w odrodzeniu lokalnych tradycji, które często są już całkowicie zapomniane.

Specyficzne dla Małopolski jest kiszenie i wędzenie. Dzięki tym sposobom konserwacji żywności, regionalna kuchnia ma unikalny smak. W przeszłości duże kompleksy leśne dostarczały znakomitej jakości dziczyzny i owoców, natomiast tradycja sadownictwa sprawiła, że także współcześnie na małopolskich targach można kupić stare i zapomniane odmiany jabłek, gruszek i śliw. Siłą regionalnej kuchni małopolskiej są również przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Dziedzictwo kulinarne jest wykorzystywane do budowania marki regionu. W Małopolsce organizowane są wydarzenia i działania promujące tradycyjną lokalną żywność, m.in. Festiwal Pierogów w Krakowie, Małopolski Festiwal Smaku, Święto Soli w Wieliczce, Święto Suszonej Śliwki czy Jarmark Podhalański. Rosnące zainteresowanie tematyką kulinarną znajduje swoje odbicie także w turystyce. Powstają szlaki kulinarne, takie jak: Małopolska Trasa Smakoszy, Małopolski Szlak Oscypkowy czy Małopolski Szlak Winny.

Sery góralskie fot . Paweł Swiegoda (Paberu) (Wikipedia)

W 2014 roku z inicjatywy Polskiej Organizacji Turystycznej powstała instytucja Polskie Szlaki Kulinarne, do której zadań będzie należeć przede wszystkim: „działanie na rzecz efektywniejszego wykorzystania potencjału w regionie, w oparciu o walory środowiska przyrodniczego, dziedzictwa kulturowego i kulinarnego; zbudowanie, w skali ponadregionalnej i krajowej, markowych kulinarnych produktów turystycznych opartych na kuchni regionalnej i produktach tradycyjnych; promocja i zdobywanie nowych rynków dla sprzedaży kulinarnych produktów turystycznych opartych na kuchni regionalnej i produktach tradycyjnych w kraju i poza jego granicami; wzrost udziału produktów innowacyjnych w polskiej ofercie turystycznej; wzrost zainteresowania produktami tradycyjnymi i zwiększenie popytu na te produkty”. Pozostaje mieć nadzieję, że dzięki Polskim Szlakom Kulinarnym Małopolska będzie się kojarzyć wyjątkowo smakowicie!